今年以來(lái)，預(yù)制菜市場(chǎng)需求快速增長(zhǎng)，引發(fā)新消費(fèi)投資熱潮。中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、河南省食品工業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)陳振杰在接受記者專訪時(shí)表示，預(yù)制菜并非新鮮事物，在多重因素驅(qū)動(dòng)下成為風(fēng)口的同時(shí)，也將拉動(dòng)食品工業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，促進(jìn)食品工業(yè)在新形勢(shì)下迎來(lái)高質(zhì)量發(fā)展，不斷滿足人們對(duì)“中國(guó)菜”的美好向往。

“舌尖上”的萬(wàn)億市場(chǎng)

在陳振杰看來(lái)，預(yù)制菜順應(yīng)了餐飲行業(yè)降本增效和“宅經(jīng)濟(jì)”發(fā)展的需求，以及年輕消費(fèi)群體對(duì)時(shí)間成本的考量，符合食品工業(yè)產(chǎn)品走向方便快捷、衛(wèi)生安全和營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味的發(fā)展趨勢(shì)，是我國(guó)食品工業(yè)的一個(gè)重要品類。

(資料圖片僅供參考)

預(yù)制菜并非新鮮事物。早在二十世紀(jì)90年代，我國(guó)速凍食品行業(yè)先行者三全食品就發(fā)明出中國(guó)第一個(gè)速凍湯圓、第一顆速凍粽子。陳振杰表示，速凍水餃、速凍餛飩、速凍面點(diǎn)等米面類即熱半成品其實(shí)就是預(yù)制菜的早期形式之一。

近年來(lái)，外賣、餐飲連鎖品牌等餐飲業(yè)態(tài)規(guī)模快速增長(zhǎng)。陳振杰指出，從飯店所使用的凈菜到半成品食材，包括外賣商戶所使用的料理包，都屬于預(yù)制菜范疇。預(yù)制菜有效縮短烹飪時(shí)間，降低人工成本，同時(shí)也能更好地確保菜肴口味的穩(wěn)定性，減少因廚師手藝等人為元素給連鎖品牌帶來(lái)的負(fù)面影響。在標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化趨勢(shì)下，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)提速發(fā)展是必然的。

瞄準(zhǔn)年輕人居家做飯“手殘又想要儀式感”的痛點(diǎn)，不少餐飲企業(yè)推出半成品菜肴，大型食材供應(yīng)鏈及零售企業(yè)也順勢(shì)將預(yù)制菜市場(chǎng)下沉到個(gè)人消費(fèi)者。這一趨勢(shì)在2022年春節(jié)被引爆，佛跳墻、八大碗、酸辣魚(yú)等頗具年味的“半成品硬菜”使得預(yù)制菜成為年夜飯C位“新寵”，引發(fā)投資熱潮。

企查查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)現(xiàn)有預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)超過(guò)6.6萬(wàn)家，其中2018年至2020年每年注冊(cè)量均超過(guò)1萬(wàn)家。中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)，2022年全國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到4100億元，未來(lái)5年內(nèi)有可能達(dá)到萬(wàn)億元規(guī)模。

陳振杰表示，盡管市場(chǎng)緊俏，食品企業(yè)進(jìn)入預(yù)制菜賽道需要結(jié)合實(shí)際綜合評(píng)估。由于預(yù)制菜生產(chǎn)需要速凍鎖鮮、冷鏈物流、信息網(wǎng)絡(luò)等技術(shù)應(yīng)用和設(shè)施配套，肉制品企業(yè)、速凍食品企業(yè)具有先天性優(yōu)勢(shì)。就貯藏方式而言，在常溫、冷凍、冷藏、短保質(zhì)期中，冷藏和短保質(zhì)期是區(qū)域預(yù)制菜發(fā)展中比較理想的模式，符合消費(fèi)者想吃鮮的高質(zhì)量需求。

“標(biāo)準(zhǔn)化”是必經(jīng)之路

針對(duì)部分消費(fèi)者反映的預(yù)制菜“食材不夠新鮮”“味道平平無(wú)奇”等困擾，陳振杰表示，預(yù)制菜火了，但是預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展目前相對(duì)分散，尚未形成其他食品行業(yè)部分龍頭企業(yè)市場(chǎng)集中度比較高的現(xiàn)象。特別是由于標(biāo)準(zhǔn)體系不健全，優(yōu)質(zhì)和劣質(zhì)產(chǎn)品同場(chǎng)競(jìng)技，嚴(yán)重影響了消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)識(shí)。

2019年底，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)就曾發(fā)布團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制包裝菜肴》，涉及術(shù)語(yǔ)和定義、分類、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽標(biāo)志、貯存運(yùn)輸?shù)榷喾矫鎯?nèi)容。工信部2020年發(fā)布全國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《方便菜肴》也涉及了預(yù)包裝方便菜肴的概念。

今年來(lái)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，廣東、河南、山東等地方政府、行業(yè)組織陸續(xù)出臺(tái)部分團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)近日公布多個(gè)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)計(jì)劃征求意見(jiàn)通知，包括《預(yù)制菜-發(fā)酵酸肉制品》《預(yù)制菜-蒙古餡餅》《煙熏鲅魚(yú)預(yù)制菜》《預(yù)制菜-臭鱸魚(yú)》《預(yù)制菜-內(nèi)蒙風(fēng)味牛肉干》《預(yù)制菜-發(fā)酵酸魚(yú)制品》等。

陳振杰認(rèn)為，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)是團(tuán)體協(xié)會(huì)會(huì)員互相認(rèn)同的標(biāo)準(zhǔn)，更多的是行業(yè)內(nèi)自我約束和對(duì)消費(fèi)者的一種承諾，缺乏強(qiáng)制力。應(yīng)加大已出臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)的宣貫力度，加強(qiáng)行業(yè)認(rèn)同，同時(shí)加快制定相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，完善社會(huì)監(jiān)管機(jī)制，形成國(guó)家層面的預(yù)制菜大市場(chǎng)。

食品安全是生產(chǎn)出來(lái)的，無(wú)論是哪一個(gè)品類的預(yù)制菜，都需要依托食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)考慮操作質(zhì)量控制和生產(chǎn)管理規(guī)范。陳振杰表示，預(yù)制菜不僅要“預(yù)制”，更要回歸食品本質(zhì)，完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)是行業(yè)內(nèi)在要求也是必經(jīng)之路。

“中國(guó)菜”有更多可能

如何界定“大火、中火、小火、文火”？少許鹽是多少？將肉片切薄是多薄？眼下，這些傳統(tǒng)中餐烹飪方法正在被轉(zhuǎn)化為具體的工業(yè)參數(shù)，通過(guò)反復(fù)嘗試實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)量化，做得好的預(yù)制菜品質(zhì)復(fù)原度可達(dá)到90%左右。

陳振杰介紹，預(yù)制菜研發(fā)也是一門高新技術(shù)。一是要對(duì)滋味，包括風(fēng)味和氣味，形成過(guò)程進(jìn)行解析并還原；二是要突破速凍鎖鮮技術(shù)，目前土豆、青筍等根莖類蔬菜產(chǎn)品可實(shí)現(xiàn)保綠保形，但一些綠葉菜的相關(guān)技術(shù)還需要突破；三是復(fù)熱手法，如何烹飪將滋味釋放出來(lái)。

作為預(yù)制菜爆品之一，艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)酸菜魚(yú)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)67.1億元，預(yù)計(jì)2025年將增長(zhǎng)到204.7億元。陳振杰認(rèn)為，酸菜魚(yú)預(yù)制菜銷量如此之好，一是得益于酸菜魚(yú)自身作為經(jīng)典菜品，早已突破地域限制，擁有廣泛的消費(fèi)客群；二是其預(yù)制菜從切片到料包全部制作過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化程度高，在口味還原度、食用方便性、性價(jià)比等方面占據(jù)優(yōu)勢(shì)，受到消費(fèi)者認(rèn)可。

并不是所有的“中國(guó)菜”都適合做成預(yù)制菜。對(duì)標(biāo)國(guó)際成熟市場(chǎng)，我國(guó)預(yù)制菜滲透率仍較低，可以做成預(yù)制菜且擁有較高市場(chǎng)接受度的單品有待開(kāi)發(fā)。

陳振杰表示，預(yù)制菜聚焦優(yōu)秀傳統(tǒng)餐飲食品方便化，豐富人們的餐桌，便捷人們的生活，但永遠(yuǎn)不會(huì)替代廚師，不應(yīng)將預(yù)制菜同廚師對(duì)立起來(lái)。事實(shí)上，每一個(gè)預(yù)制菜單品的背后依舊是大廚掌勺。

對(duì)于預(yù)制菜的未來(lái)，陳振杰認(rèn)為，應(yīng)著力將重點(diǎn)中國(guó)名菜風(fēng)味形成的機(jī)理、過(guò)程的質(zhì)量控制等研究透徹，在健康發(fā)展、品質(zhì)優(yōu)先的前提下追求風(fēng)味，逐漸使名菜普及化、區(qū)域風(fēng)味全國(guó)化，不斷滿足人們對(duì)“中國(guó)菜”的美好向往。