制定團體標準、申請集體商標、推動現(xiàn)代化生產(chǎn) 順德打響雙皮奶“保衛(wèi)戰(zhàn)”

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南方日報記者 白樺

正值暑假，位于順德大良華蓋路的民信老鋪，門前圍滿了等位的客人，他們從全國各地來到順德，只為品嘗正宗的雙皮奶。

雙皮奶是順德的傳統(tǒng)小吃，至今有著近百年歷史，因醇厚鮮香的風(fēng)味聲名遠揚。近年，順德雙皮奶更是熱度高企，持續(xù)吸引一波又一波的客流。

然而，在高熱度之下，順德雙皮奶也面臨行業(yè)品質(zhì)參差不齊、有商家用沖調(diào)粉冒充傳統(tǒng)原料等問題。為了破局，順德打響了一場雙皮奶的“捍衛(wèi)戰(zhàn)”。

通過制定“大良雙皮奶”團體標準、申請集體商標、推動現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)與傳統(tǒng)工藝的結(jié)合應(yīng)用，順德正著力提升雙皮奶全行業(yè)的品質(zhì)。

如今，一批年輕的雙皮奶品牌已經(jīng)出現(xiàn)，老字號對產(chǎn)品的不斷改良創(chuàng)新，以及對現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)的應(yīng)用，能否帶動順德雙皮奶再度“出圈”、走得更遠？

保護

制定雙皮奶團體標準

“這種雙皮奶味道不對啊，還說是正宗！”今年2月，大良市監(jiān)部門收到個別消費者投訴，稱吃到了“假雙皮奶”。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，所謂“假雙皮奶”，其實是用沖調(diào)粉制作而成，口感較稀或者呈果凍狀，與傳統(tǒng)雙皮奶差異較大。

雙皮奶起源于順德大良，因其口感醇厚，味道鮮美、營養(yǎng)價值高的特點，深受食客喜愛。2004年雙皮奶被評為“中華名小吃”。

數(shù)據(jù)顯示，目前大良轄區(qū)雙皮奶經(jīng)營單位約有150家，其中金榜牛乳街、華蓋路片區(qū)雙皮奶經(jīng)營商戶39家、鳳城食都及周邊18家、華僑城、舊寨片區(qū)15家。除了民信、仁信、周大娘牛乳幾家龍頭店鋪，其他多以小微店鋪為主。

近年，順德雙皮奶和大良金榜街，更是在社交媒體上火爆“出圈”。片區(qū)商圈內(nèi)的一些涼茶鋪、小吃店，甚至是便利店都賣起了雙皮奶。

但市場大了，問題也隨之而來。小紅書博主“小可追太陽”用視頻記錄下這一幕：他在大良一家涼茶鋪買到的雙皮奶，售價比傳統(tǒng)雙皮奶低，但吃起來是果凍的口感。他在視頻中說：“希望這些產(chǎn)品能換個名字，叫奶凍或者奶布丁，不然會讓第一次來順德的人失望?！?/p>

金榜街一家雙皮奶店的負責(zé)人告訴記者，傳統(tǒng)雙皮奶制作需要經(jīng)過多個步驟，至少花費一個半小時，但如果使用沖調(diào)粉，5分鐘就能制作出來，對于小店而言，成本更低。

大良市場監(jiān)管所所長李曉婷表示，個別小店鋪以沖調(diào)粉制作雙皮奶，冒充傳統(tǒng)正宗原料和制作手法，風(fēng)味與傳統(tǒng)雙皮奶有很大差距，有損“大良雙皮奶”的形象，容易造成消費者的心理落差。

為了破解這種行業(yè)亂象，今年2月，由大良市監(jiān)所牽頭，聯(lián)合相關(guān)技術(shù)機構(gòu)、龍頭企業(yè)等，歷經(jīng)5個月，制定出《大良雙皮奶餐飲服務(wù)規(guī)范》團體標準。該標準對餐飲經(jīng)營單位硬軟件配置要求、原料質(zhì)量控制、制作過程、產(chǎn)品質(zhì)量要求、服務(wù)過程等均作出了清晰指引。

標準明確規(guī)定了“不使用食品添加劑”“與水牛奶供方簽訂供貨協(xié)議”，以及各原輔料配比，其中水牛奶占比60%—78%，雞蛋液12%—20%，白砂糖10%—20%。并且從外觀、氣味、口感和雜質(zhì)等方面列出感官要求，確保產(chǎn)品口感絲滑細膩。

此外，為促進行業(yè)抱團發(fā)展，今年4月，順德正式向國家知識產(chǎn)權(quán)局申請“大良雙皮奶”集體商標。這意味著，今后，商戶要想使用“大良雙皮奶”的名稱，就需要按照團體標準來執(zhí)行。

李曉婷表示，團體標準制定和集體商標申請，既有助于推動全行業(yè)提升餐飲服務(wù)水平，促進行業(yè)良性發(fā)展，又能扶持雙皮奶小微商戶協(xié)同發(fā)展，進一步提升“大良雙皮奶”的影響力。

市場

“非傳統(tǒng)”雙皮奶頻現(xiàn)

順德物產(chǎn)豐饒，自古有飼養(yǎng)乳牛的傳統(tǒng)。清代學(xué)者梁介香曾在《鳳城夢游錄》中寫道：“順德乳蜜之鄉(xiāng)，言飲食，廣州遜其精美?！比橹破芳疤鹗吵蔀轫樀嘛嬍澄幕闹匾M成部分。

雙皮奶的制作歷史可追溯至民國時期。按照坊間流行的說法，1925年，雙皮奶由順德大良白石村水牛飼養(yǎng)戶董孝華創(chuàng)制而成。20世紀30年代初，董孝華在大良華蓋路開創(chuàng)“民信”奶品店賣雙皮奶。2018年，雙皮奶制作技藝被列入廣東省非遺代表性項目名錄。

“要做出一碗正宗雙皮奶，很考驗廚師的功力?！睋?jù)民信老鋪執(zhí)行董事董毅瑩介紹，必須選用新鮮水牛奶，經(jīng)過煮沸、攤皮、戳皮、調(diào)奶、下鍋、燉奶六大制作步驟，才能保證雙皮奶醇厚鮮香的品質(zhì)。

順德雙皮奶不僅口感好，而且營養(yǎng)價值高?！妒称钒踩|(zhì)量檢測學(xué)報》中的一篇研究論文指出，傳統(tǒng)雙皮奶主要用水牛奶為原料，水牛奶干物質(zhì)含量和乳脂率分別達18.4%和7.9%，高于普通黑白花牛奶的10%和3.5%。而且所含蛋白質(zhì)、氨基酸、乳脂、維生素等也高于黑白花牛奶。

傳統(tǒng)雙皮奶大多為現(xiàn)場制售，但如今市面上也出現(xiàn)了一些新形態(tài)的雙皮奶產(chǎn)品。

近日，記者走訪大良華蓋路和金榜街發(fā)現(xiàn)，不少特產(chǎn)店有售賣雙皮奶沖調(diào)粉，部分產(chǎn)品包裝上更印有“大良特產(chǎn)”“正宗雙皮奶”等字樣。

一家特產(chǎn)店的店員稱，此類產(chǎn)品只需要用熱水沖調(diào)，攪拌均勻，然后靜置5分鐘左右即可食用，對傳統(tǒng)雙皮奶的還原度能達到90%。但從消費者的反饋來看，沖調(diào)雙皮奶與傳統(tǒng)雙皮奶相差甚遠。

記者發(fā)現(xiàn)，此類雙皮奶沖調(diào)產(chǎn)品的配料主要是奶粉、白砂糖、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、食用香精。其中，葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯是一種奶類制品常用的凝固劑。而在電商平臺上，也有大量雙皮奶沖調(diào)粉產(chǎn)品在銷售，原輔料種類更加復(fù)雜。

在2021年廣州市疾控中心發(fā)表的一篇論文中，研究者對全省22種市售的雙皮奶及沖調(diào)粉產(chǎn)品進行分析發(fā)現(xiàn)，部分產(chǎn)品存在不再以牛奶和蛋清等為主要原料、成品蛋白質(zhì)含量較低、微生物指標控制不嚴格等問題。

論文指出，部分雙皮奶產(chǎn)品與傳統(tǒng)配方相差甚遠，出現(xiàn)植脂添加量大于乳粉的情況，難以參照食品安全國家標準中食品類別進行歸類，因此需要通過地方標準、行業(yè)標準或團體標準的形式對原輔料使用、加工工藝等技術(shù)參數(shù)進行規(guī)定，回歸傳統(tǒng)。

而在順德，新出臺的“大良雙皮奶”團體標準主要針對現(xiàn)場制售的雙皮奶，對于雙皮奶沖調(diào)粉產(chǎn)品的標準和相關(guān)規(guī)定尚未出現(xiàn)。對此，順德市場監(jiān)管部門表示，接下來會進一步研究和探討類似產(chǎn)品的監(jiān)管問題。

探索

產(chǎn)業(yè)化發(fā)展進一步提升知名度

在清暉園附近的美食街，新開了一家名叫白森的茶飲店，它的裝修風(fēng)格典雅、復(fù)古，在眾多傳統(tǒng)小食店中格外顯眼。而更有特色的，還是它的主打產(chǎn)品，雙皮奶奶茶。

白森創(chuàng)始人梁展翀，也是順德雙皮奶老字號民信的第四代傳承人。這位從小在奶香中長大的“90后”，花了一年多的時間，研發(fā)出更適合年輕人口味的雙皮奶產(chǎn)品。

“經(jīng)過改良的雙皮奶奶茶，甜度比傳統(tǒng)雙皮奶低，但保留了傳統(tǒng)雙皮奶的香醇，搭配上應(yīng)季水果，口感更加特別，更受年輕人喜愛。”梁展翀說。

另一邊的老字號，也在作出新改變?！皞鹘y(tǒng)的風(fēng)味要保留，但也要兼顧食客的需求。”董毅瑩表示，高甜度是傳統(tǒng)順德雙皮奶的特點，目的是凸顯水牛奶的鮮香，但為了適應(yīng)現(xiàn)代人的口味，民信推出了半糖雙皮奶，也很受消費者歡迎。

除了對傳統(tǒng)產(chǎn)品的改良，要進一步打響小吃的名聲，就離不開產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。近年來，柳州螺螄粉、天津煎餅馃子、金華酥餅等頻頻“出圈”，就是很好的例證。這些特色小吃通過推出預(yù)包裝產(chǎn)品，銷至全國各地，既增加了銷量，又提升了知名度。

今年3月，國家工信部發(fā)布《關(guān)于培育傳統(tǒng)優(yōu)勢食品產(chǎn)區(qū)和地方特色食品產(chǎn)業(yè)的指導(dǎo)意見》，提出要加快地方特色食品預(yù)制化發(fā)展步伐，促進傳統(tǒng)飲食制作技藝與現(xiàn)代食品生產(chǎn)工藝結(jié)合，推出一批中華美食和地方小吃等工業(yè)化產(chǎn)品。

那么順德雙皮奶能否走預(yù)制化的路？

其實沖調(diào)粉形態(tài)的雙皮奶產(chǎn)品，就是工業(yè)化生產(chǎn)的一種形式。但目前看來，這類產(chǎn)品無論從口味，還是營養(yǎng)價值，都與傳統(tǒng)雙皮奶存在較大差距。

為了讓外地消費者吃到正宗順德雙皮奶，在金榜街，有店鋪推出了用水牛奶調(diào)制而成的雙皮奶半成品。在冷藏下能存放一至兩周，解凍后再蒸熟，即可食用。但店主也坦言，效果肯定沒有現(xiàn)做的好。

盡管目前順德尚未出現(xiàn)較為成熟的雙皮奶預(yù)制產(chǎn)品，但不少商家都認為，工業(yè)化發(fā)展能夠推動順德雙皮奶進一步走出去。據(jù)了解，目前大良已經(jīng)在協(xié)助雙皮奶龍頭企業(yè)開展中央廚房類的《食品經(jīng)營許可證》籌辦工作，通過現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝與傳統(tǒng)手藝相結(jié)合，建立完備的中央廚房配送體系。

“建立中央廚房配送體系只是第一步，‘大良雙皮奶’離工業(yè)化生產(chǎn)還有很長一段路要走?！崩顣枣帽硎荆艘鉀Q食品標準化和規(guī)范化生產(chǎn)，還涉及奶源供應(yīng)、生產(chǎn)場地等環(huán)節(jié)問題。不過，她相信，未來在政企聯(lián)手協(xié)作之下，能夠推動“大良雙皮奶”預(yù)包裝食品走出廣東、走向全國。