2021年以來，預制菜概念持續(xù)火熱，從資本市場到地方政府，從企業(yè)車間到消費終端，熱度層層傳導。但風口之下難掩虛火，標準缺失、無序競爭、成本高企等諸多問題，讓預制菜亟待從制度設計上破除產(chǎn)業(yè)發(fā)展梗阻。

資本搶灘萬億賽道

預制菜是為迎合居民消費升級、生活節(jié)奏加快、飲食結構變化而催生的快捷類食品。網(wǎng)絡電商、冷鏈物流的發(fā)展，進一步加速了預制菜“端上桌”的步伐。

一些從業(yè)者表示，預制菜不是新生事物，只是近期受到資本追捧和消費者青睞而廣受關注。企查查數(shù)據(jù)顯示，目前我國現(xiàn)存預制菜相關企業(yè)6.81萬家，其中2018-2020年每年注冊量均超過1萬家。

預制菜吸引著嗅覺敏銳的資本。根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2013年至今，預制菜賽道共發(fā)生72起投融資事件，其中2020-2021年是一個融資高峰期，2020年預制菜賽道共有12起融資，2021年共有12起。2022年1月，預制菜品牌“珍味小梅園”宣布完成B+輪融資，由百度風投領投，鼎翔資本和零一創(chuàng)投跟投，2020年9月以來，該公司已完成5輪融資。

在二級市場，2022年以來，特別是春節(jié)前，“預制菜”概念股一騎絕塵，多只個股連續(xù)漲停，個別股價接近翻番。3月21日，預制菜概念板塊再次集體拉升，個別概念股漲停。

資本市場的熱度傳導到了現(xiàn)實的企業(yè)車間里。記者在山東一家上市公司下屬企業(yè)的生產(chǎn)車間里看到，即食、即熱的多款預制菜產(chǎn)品源源不斷下線，工人忙著打包封裝。該公司總裁說，他們?yōu)樯虾Ｒ患也惋嬈放拼a(chǎn)的一款預制面條，在超市里賣到60多元，依然很受歡迎。

在一些面向C端的電商平臺和餐飲企業(yè)，預制菜品類日益豐富。例如，山東凱瑞商業(yè)集團在2021年初就推出了“祥瑞家宴”預制菜品牌，套餐里包含老濟南酥鍋、廣式牛雜鍋、麻香羊蝎子等預制菜品，并上線“22城供應鏈”服務方案，打造共享式中央廚房。

預制菜作為市場新寵，因尚未出臺行業(yè)標準，準確市場規(guī)模難測，但市場研究機構普遍看好這個新賽道的成長空間。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，中國預制菜市場規(guī)模預計保持20%以上的增速，有望在2023年突破5100億元。中商產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的報告顯示，我國目前預制菜市場存量約為3000億元，未來6-7年可以成長為萬億元規(guī)模，長期有望實現(xiàn)3萬億元以上。

面對預制菜新賽道，蠢蠢欲動的不只資本和企業(yè)，巨大的藍海市場吸引多地政府積極布局。目前山東以8423家預制菜相關企業(yè)排名第一，其次是河南、江蘇、廣東。這些地方的政府部門、行業(yè)協(xié)會已經(jīng)在行動。

2021年11月，廣東省農業(yè)農村廳發(fā)布了推動預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展十條措施。2022年2月，山東預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟成立，將積極提升“雁陣式”預制菜產(chǎn)業(yè)集群的協(xié)同性。對地方政府而言，預制菜上游連著鄉(xiāng)村振興，下游連著消費變革，是拉動地方農業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)轉型升級的突破口。

口感風味亟待升級

“前幾天看到朋友圈有個人要投一個預制菜產(chǎn)業(yè)園，近期很多資本跨界搞預制菜，我接待過很多人來談合作，有搞信息技術的、搞自媒體的、搞電商的?！币患沂称沸袠I(yè)上市公司負責人對記者表示。

這家上市公司站上預制菜風口，在資本市場的表現(xiàn)非常亮眼，因此多路資本前來商談合作。其負責人表示，這些人認為預制菜門檻很低，實際上恰恰相反，只有資金是不夠的，到了一定階段拼的是品牌、品質、創(chuàng)新能力，這正是大部分企業(yè)所不具備的。

據(jù)了解，目前預制菜仍在發(fā)展早期，市場格局還未成型。艾媒咨詢認為，當前預制菜行業(yè)多以中小企業(yè)為主，行業(yè)集中度較低，暫未出現(xiàn)全國性的龍頭企業(yè)，市場規(guī)模有待進一步擴容。這也導致市場上的預制菜品質良莠不齊。

江蘇省消費者權益保護委員會發(fā)布的預制菜消費調查報告顯示，消費者在購買預制菜時存在一些困擾，包括菜品質量參差不齊、菜品口味有待提升、菜品標識不詳細、菜品種類單一等。報告稱，消費者對于預制菜最關心的是食品安全問題。

業(yè)內人士表示，目前行業(yè)缺乏預制菜產(chǎn)品標準體系、操作規(guī)范流程，食材是否新鮮、制作流程是否衛(wèi)生、添加劑是否超標等事關食品安全的指標有待明確。

此外，預制菜對菜品口味的還原度是掣肘行業(yè)發(fā)展的一大難題。江蘇省消保委的報告稱，62.32%的消費者表示預制菜品口味一般，3.32%的消費者覺得預制菜口味較差、不好吃。而提升預制菜口感風味，離不開創(chuàng)新研發(fā)，多數(shù)中小企業(yè)不具備這個實力。

“在預制菜這個行業(yè)里，大家普遍關注的是它的口味、觀感和營養(yǎng)能否達到有機統(tǒng)一。我們集團有個國家級技術中心，有30多名研發(fā)人員專門研發(fā)預制菜，在這一方面投入很大的精力來研究?！钡美辜瘓F有限公司董事長鄭思敏說，有研發(fā)力量加持，他們的拳頭肉制品預制菜走在行業(yè)前端，今后將在做大B端的同時，積極做強品牌，布局C端。

跟得利斯一樣，為了長遠健康發(fā)展，規(guī)模企業(yè)通常把品牌建設和研發(fā)能力擺在重要位置?；莅l(fā)食品股份有限公司相關負責人說，他們從2013年起開始加強預制菜研發(fā)和生產(chǎn)，組建研發(fā)中心，請來資深廚師一起研制即烹、即熱菜品，把廚師的傳統(tǒng)手藝轉變?yōu)楣S的生產(chǎn)工藝，其預制菜品達300多款，涵蓋了八大菜系及地方特色小吃。

行業(yè)缺乏標準體系

預制菜產(chǎn)業(yè)“看上去很美”，但因為缺乏行業(yè)標準等問題，催生了諸多困擾行業(yè)發(fā)展的痛點堵點，讓預制菜“吃起來不夠香”。

記者在一些食品企業(yè)采訪時發(fā)現(xiàn)，業(yè)界對預制菜的概念界定不清，比如簡單的肉丸、火腿是否屬于預制菜？另外，預制菜產(chǎn)品標準不統(tǒng)一，造成菜品質量難保證、標識不詳細、價格差異大、圖文不符等問題，比如同樣是佛跳墻，同一電商平臺上的價格從幾十元到幾百元，差異較大。

山東鳶都英合律師事務所主任高明芹建議國家相關部門盡早制定行業(yè)標準，規(guī)范行業(yè)準入條件，對預制菜原料、加工工藝、包裝、標識、儲存、冷鏈運輸、微生物指標、添加劑指標、農藥殘留指標等做出統(tǒng)一規(guī)定，引導行業(yè)步入標準化軌道。

基層農業(yè)部門干部表示，目前預制菜行業(yè)進入門檻相對較低，不少采用的是作坊式生產(chǎn)加工模式，產(chǎn)品單一、標準化程度較低，食品安全及品質難以保證。

鄭思敏等人建議壯大龍頭企業(yè)，提高行業(yè)集中度。充分發(fā)揮農業(yè)龍頭企業(yè)在預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈布局中的關鍵作用，打造預制菜專業(yè)園區(qū)，一方面可以避免企業(yè)之間惡性競爭，另一方面產(chǎn)業(yè)聚集后形成規(guī)模效應，配套設施和經(jīng)營成本得以優(yōu)化，更利于企業(yè)參與市場競爭。同時加強研發(fā)能力和品牌建設，提高產(chǎn)品競爭力。

一些企業(yè)反映，發(fā)展預制菜的成本較高，包括原材料、人工和冷鏈物流成本。出于保鮮需要，部分預制菜的運輸配送過程需要在低溫環(huán)境下進行，需要便利的倉儲物流和冷鏈運輸體系支撐。冷鏈物流運輸成本相對較高，直接影響企業(yè)業(yè)務輻射范圍。此外，預制菜產(chǎn)業(yè)屬于勞動密集型行業(yè)，預制菜產(chǎn)品以手工產(chǎn)品居多，勞動強度大，招工難、招工周期長，淡旺季明顯，流失率高，熟練工人短缺，人工成本上漲較大。